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 作者  w170853 (魏小魏)                                       看板  Gossiping 
 標題  Re: [新聞] 60元火鍋！ 滷肉飯、冰淇淋免費吃飽                           
 時間  Tue Oct 23 21:01:50 2012                                               
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※ 引述《ayanono (阿呀~no~no)》之銘言：
: http://n.yam.com/ebcnews/life/20121022/20121022907316.html
: 景氣差，荷包縮水，不只魯肉飯漲價，小火鍋也跟著漲，不過台中一家火鍋店，逆勢操作
: ，一份小火鍋只賣60元，有菜有肉，而且店裡魯肉飯、飲料、冰淇淋通通無限供應，顧客
: 說，一份小火鍋最便宜60元，最貴也才100元，不過比吃便當更飽更划算，店家靠著薄利
: 多銷，三年開了將近30家加盟店。
: 一人份的小火鍋端上桌，裡頭有4片肉、3塊豆腐，大把金針菇跟青菜、冬粉，湯頭清甜，
: 再搭配魯肉飯、飲料、冰淇淋，一餐下來吃到肚子超撐也只要花60塊錢。
: 民眾一家四口點了三鍋一起吃，一個人一餐平均才花65塊錢，可樂、紅茶、酸梅汁還有這
: 碗香噴噴的魯肉飯，兄弟倆來來回回盛了好幾次，因為包括魯肉飯、8種口味冰淇淋還有
: 飲料吧，通通是無限量供應，店家不怕你吃，就是要吸引顧客，上門撿便宜。
: 店家採取低價策略，薄利多銷，短短3年北中南開了近30家分店，試圖在不景氣的年代用
: 俗擱大碗的口碑殺出一條血路。

看到這類型的文章 總是手癢會來發文XD

小的不才 在大學期間有幸替火鍋店擔任代理店長(非此類型火鍋 較精緻費工)


接觸了許多跟經營管理原料有關的事務 之前也PO過滿多跟吃的有關的文章
接觸了許多跟經營管理原料有關的事務 之前也PO過滿多跟吃的有關的文章

不過沒留也許都消失了 這邊替這個火鍋 新聞做個不專業分析

如果有同業的話請不要殺我XD


大家都知道這一類型的火鍋店在台灣有很多

打著"超便宜" "白飯飲料冰淇淋吃到飽"的宣傳

在餐飲市場非常受到歡迎 店內總是人潮滿滿

尤其是吃不飽的學生 想省錢的上班族 更是熱愛 連夏天也可以看到大家瘋狂的揮汗吃火鍋

儘管知道一分錢一分貨 羊毛出在羊身上的道理

但還是抱持著"我要去吃白飯/冰淇淋 吃到回本"的心理

或是"反正很便宜/方便 隨便吃吃囉"的感覺去消費


我手邊有本之前工作留下來的聯絡冊 記載了新北市附近(三鶯樹林地帶)的供貨商名冊

如肉商菜商的電話 可樂經銷商 火鍋料品項約略價目等

我想利用手邊的這個資料+個人經驗 去做個小分析

新北市的原料價位 應該算是中等 低於台北中心 高於中南部 也方便取個平均值XD


火鍋就像是一個組合包 由許多東西組合起來 大抵分為 菜 肉 火鍋料 蔬菜 湯頭 副食

(副食有別於主食白飯 如冬粉 科學麵 放一點給你嚐嚐味那種 科學麵現在太貴了少人附)

這些東西組合起來通通一起煮 叫做火鍋 方便性跟多樣性都很夠 才會深受大家歡迎

估計發明火鍋的人應該是圖個方便亂丟之類的(誤)

(早在古時候有"鼎"發明之時 就有以火烹煮鍋內食材的記載)


為了讓大家更了解整個營運過程 又同時不要危害他人利益

我利用分等分級法 來為火鍋做個介紹  至於要不要去吃 就交由各位自己決定

畢竟秋冬到了 吃火鍋超級超級舒服的XD


萬物分級為三等 上等 中等 下等 食材亦然

就像牛有松訽來的 有美國來的 各自擁有不同市場

青菜也一樣 蔥有雜牌蔥 也有貴死人的三星蔥

這三行 其實內行人就看得出來其中的差別了


火鍋料：

就我的經驗舉例來說 火鍋料就分三等(這真的三等XD)

上等如桂X 義X 食品公司 規模做得夠大 有品牌有口碑 價錢很敢開 料也很敢放很實在

進貨的時候付錢都會很幹 貴死了OOXX.. 買過就知道

一旦你開始使用 就不能換太次級的料 從外皮到內餡 不一樣就是不一樣

客人一吃就會抓包(壓力測試過顧客 的確吃得出來= = 自己也不喜歡亂減料)


中等就是一些副廠出產的商品  他們其實也是名家 只是不吃品牌 就可以省一些本

自己生產自己賣免掛品牌 賣得比較便宜 用料又不會差太多(差一點點)


下等就是一些雜牌商或是自有廠  這邊不是說他們很爛很偷工很不用心什麼的

而是說他們推出了符合市場需求的商品 這其實很公平 有人愛吃西堤王品 有人愛20元小吃

所以供給需求囉 有的店家堅持用好料 但是有的店家選擇降低成本

於是便產生了低品質商品的供給 價格便宜口味淡一點等等

粉混多一點 加工粗糙一點 有時候跟上等價差到一個驚人

(不過也是有些傳統人家 手工用料很棒 買來吃就是很爽！！)


青菜：

菜也有分等 尤其在買一整箱的菜 就特別有感覺

嫩菜當然貴 名產地的也會開高價 新鮮的也不便宜(每日配送OP！)

另一種手法就是超大量買進 以此壓低價格(經濟學吧XD)

此法犧牲的就是新鮮度 把買來的菜冰起來等著用

其實正常來說是沒什麼關係 菜包報紙都可以冰一陣子

但是有時候店家冰箱開關太頻繁 很容易造成冰箱溫度不穩的問題

有時候我們去吃便宜小火鍋時 就會吃到老梗的硬菜or老化的葉菜

至於鍋內放一些不受氣候影響的菜類 也是很好的解決方法

空心菜 豆芽菜 金針菇 很好用 完全不管外面颱風怎麼樣(影片內的菜屬此)

雖然有時菜商還是會偷漲一些 但不會差很大

蔥的部份幾乎每個店家都會使用 三星蔥的價錢只有恐怖來形容XD

尤其是下雨時節 付錢的時候都會有點難過 菜商也會問說 如果不行也有普通等級的蔥

但機歪的是 客人也吃得出蔥的差別... 一用就回不去了


肉：

豬有梅花豬 松訽豬 培根豬  牛有牛五花 牛小排 培根牛

價錢上當然有差 肉是不是一體型也有差

(※一體型就是他是整塊肉裝一大塊給你切火鍋肉片 如牛小排 可以看見均勻油花肥瘦

合成就是你會發現肉卷內有很不規則的肥瘦組合 由不同部位塞入 很像是組合拼圖)

看你需要哪一種肉 肉無敵 都很好吃就是了XD(愛吃肉)

要切得厚薄也是自己決定 切肉機都有刻度可以調整

以前還曾經切一塊厚牛小排來自己煎 原味灑鹽就是極品了！！


湯頭：

你可以選擇一堆天然蔬菜+動物大骨or海鮮or神祕藥方 花很多時間熬煮湯頭

也可以懶人包高湯粉 水滾加粉 瞬間有好喝高湯 成本不需比較 了然於心

而電視上有名 或有歷史的OO火鍋 XX道地口味 都會以天然湯頭為宣傳賣點  端看店家需求


分析：

由電視台的影帶及配料分析  我們可知內有4片肉、3塊豆腐，大把金針菇跟青菜、冬粉

阿還有據說清甜的湯頭 加上不知道你可以吃多少的白飯飲料冰淇淋

豆腐三塊我不能算太高價 2∼3元左右

4片肉看厚薄 目測沒我切的厚 算4元 牛肉就貴很多XD

金針菇那淺鍋不知能有多大把...總之不會是一包 算3∼4元好了

其實8元就一包了 有時漲 會12元 不過機會不多

青菜他選用比較便宜的那種 但又不會有硬梗的情況發生+很便宜 高招

像是高麗菜空心菜有時候就會吃到硬梗很火大.. 這邊超高估 算5元

冬粉是個很OP的東西 他很會吸湯 讓你看起來很多 還有短暫的飽足感

高湯你覺得會是哪種湯頭 這邊採用平均價 加上冬粉算5元(高估 因為他湯不多)

白飯不知道你們可以吃多少 有的還有涼麵XD

滷肉用的肉是很普通的豬肉 不像有些專業滷肉 用什麼嚴選後腿肉 有興趣可以去市場問

冰淇淋可以買普通的 60元鍋應該不會出現哈跟大茲吧...5元

飲料機台 濃縮糖液+開飲水+壓縮氣泡＝好喝的可樂  固定補充即可 成本很低 5元

2+4+3+5+5+5+5＝29元

附送你幾個經典火鍋料 蟹肉棒魚板貢丸甜不辣米血 5元  加個蛋吧 3元＝總共37元


以上大家都看得出來我在高估XD

有一些數字真正算出來對店家太沒禮貌 有興趣的人再站內信聊XD

你也會問 還有店面人事水電燃料等開銷 沒有計算

這邊用一個很自用的計算手法 把那些成本當做固定的成本(其實不是)

目的是要表示：儘管商品成本不高甚至偏低 店家還是要以高翻桌率去達到收支平衡

(※翻桌：我吃飽了 收桌又換下一批客人 不是嗆聲翻桌∼)

這類型火鍋為達高翻桌率 通常有幾個特點

鍋面大而容量淺 看似很多其實裝碗後很少(外帶過的人可知)

煮沸後才上桌 節省顧客停留時間 翻桌更快有效率

碗小杯小 人有數量錯覺 碗小裝好幾次 其實吃得沒很多

桌小椅子小 接近蹲坐的椅子壓迫到肚子 一下就很飽了

(但近來這種較少 畢竟那樣坐很不舒服 有資金後多改回較高桌椅 甚至瓦斯爐取代酒精膏)

堅硬冰淇淋我就不說了 大家都有發現XD 調低一點溫度就可以讓冰淇淋不好挖


你問我這種類型的店賺不賺 我還是會回答你：不一定

每個市場的需求不等 每個地方的客人喜好不一

這類食物上桌快 便宜 以較親民的路線去取得客戶的喜愛

低價就要有高翻桌 以求利潤的最大化  該地的客人如果不喜歡這種消費方式

做到倒的OX臭臭鍋我也不是沒看過 我家附近這類型的店 客人就不買單

這邊的客人比較愛熱炒(家鄉的熱炒超便宜又好吃 也是原因)


當然啦 台灣老闆的個性就像是尚書大人 風吹哪邊倒哪邊 哪種好賣搶著做

蛋塔 鮮芋仙 珍奶 滑板車 糕餅 麵線 咖啡 義大利麵 雞排 火鍋 麻辣鍋 多到講不完

某雜誌說得好 真正會賺錢的 是領頭人 是先驅者

而後爭相加盟的人 是追隨者 也許還要互相競爭 得勝者才能生存

這之中的含意 想必睿智的鄉民都一定能夠了解


結論就是 消費者如果有閒 自己動手 邀請三五好友吃火鍋

應該會是個不錯的選擇 想搞湯頭網路也很多食譜 這個時代非常方便

若是沒時間下廚 去吃的方便鍋也無傷大雅 因為你有需求

若你是加盟者 不論是加盟什麼東西 都最好先仔細觀察過市場再出手

因為新聞播的 人家傳說的 都不一定是你的致勝創業關鍵

某大老闆說過 成功不一定能夠複製 但是失敗可以觀察後避免

與所有人分享 小的感謝大家！！

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 作者  puput (哈亞多)                                         看板  Gossiping 
 標題  [問卦] 機車考照的直線7秒 請問是那一年開始有的呢?                       
 時間  Tue Aug 23 14:13:45 2011                                               
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噓 w2800228:簡單死了 我3秒就過了                                   08/23 15:13

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.246.165.198

補充兩點 也許對認為沒掛的人有用

1.油電雙漲大家都知道 而水電瓦斯又是餐飲最不能停的支出 冰箱常駐+瓦斯煮料

一漲就帶動整體支出增加 君不知看到好幾萬的電費帳單 淚流滿面..

所以政府才是餐飲的最大敵人？！(誤)

2.我剛退伍 因為父母年事過高 選擇在家幫忙賣菜 找一些兼職工作+準備證照

原以為在履歷上面寫個"火鍋店店長" 很屌很火紅 其實不然

面試的人用很諷刺的語氣問我：你以前當到店長 來這兒工讀 會不會委屈你了阿∼

我才了解 當你有個太高的職銜 其實也不一定是個好事... (其實我當年只是代理阿XDD)

阿對了我不會使用水球... 我只會站內信XD

→ obov:簡單死惹 我3秒就身寸☆惹ㄦ                                 10/23 21:03
推 littlenee:太多了= =                                             10/23 21:04
→ ILOVEWAVE:大呼過癮                                              10/23 21:04
推 no5566:幹 專業文!                                               10/23 21:04
噓 haugaki:廢話一堆 沒有八卦 濫文浪費大眾時間                      10/23 21:04
→ littlenee:是不是該M一下                                         10/23 21:04
推 xgcj:冰淇淋在硬 我還是可以突破的 我都哈根達斯30球起跳的         10/23 21:04
→ kairi5217:冒昧請問一下 你當初薪水多少?                          10/23 21:05
推 sobiNOva:看完了 但是這我早就知道了阿XD                          10/23 21:05

代理而已 我同時有在讀書 當年開120/hr 有時候營業+備料 我一天可以做14小

其實就是粗估囉 詳細的默默討論就好XD

推 a10141013:專業推                                                10/23 21:05
推 makimakimaki:可見那些川爸賺多少                                 10/23 21:06
→ medama:火鍋自己煮還滿貴的 畢竟超市跟店家進貨價格有差            10/23 21:06

在對的地方買對的食物很重要 像是我爸很愛吃桂冠火鍋料 買的時候我都覺得好貴XD

推 ktt7756881:專業                                                 10/23 21:06
→ medama:所以食量大的不如去吃199火鍋吃到飽                        10/23 21:06

看人大食量 大到多少 不然要狂吃肉到回本的話 相信我 要拼一下XD

但是如果你是那種可以參加比賽的王者  也許可以吃回本

推 f204137:你知道的 不一定別人知道                                 10/23 21:06
推 annie06045:這篇該M了                                            10/23 21:07
→ annie06045:超專業的                                             10/23 21:08
推 wotupset:推 好詳細                                              10/23 21:08
推 errorwinter:好文且專業                                          10/23 21:08
推 RolfP:嗯嗯                                                      10/23 21:08
推 feywen:成本怎能低成這樣?難怪我家老闆開一間倒一間,他的成本超高   10/23 21:09
推 et54987:八卦版難得出現專業文XD                                  10/23 21:10
推 zorro0555:餐飲業 食材成本低於25%是非常正常的 高於25%才不正常    10/23 21:10
→ Sarnux:專業                                                     10/23 21:11
推 morris2:這篇寫得不錯...                                         10/23 21:11
推 xgcj:我問一下 我去500塊錢吃到飽狂挖哈根達斯到30球 有賺嗎?       10/23 21:12

某天跟外國人討論哈跟大茲 他一直覺得台灣把這個冰淇淋當做聖品來拜很神奇

推 AllFake:專業推                                                  10/23 21:12
推 ILOVEWAVE:你知道太多了....                                      10/23 21:12
推 makimakimaki:恭喜你賺到一身脂肪                                 10/23 21:12
推 yayaya5566:MM                                                   10/23 21:12
推 GoodElephant:只能推了                                           10/23 21:13
→ ss163500:----以下報名開洨火鍋店----                             10/23 21:13
噓 MAGICXX:重點在於 我立馬給你37塊你有沒有辦法                     10/23 21:14

此計算法乃是進貨之後的平均分攤成本法 如一包金針菇9元 我可以分到三鍋

所以一鍋的成本 金針菇部分佔3元 火鍋料也一樣 一大包XX元 然後去算一包大約有多少顆

這樣算很不好 因為我沒把人事 水電瓦斯那些計算入內

是可以平均算出啦 只是很麻煩..

→ MAGICXX:給我一鍋小火鍋吃而已                                    10/23 21:15
推 Kueishou:專業                                                   10/23 21:15
推 kimimskimi:太高估了 你這樣不行                                  10/23 21:16
推 boundless40:莊 業 文                                            10/23 21:17
推 kop5236:太專業了 不推不行 樓上自己做就行了                      10/23 21:18
→ luciffar:37已經逼近食品四成利潤了 這樣會虧錢的                  10/23 21:19
推 Chipperjones:優文該m                                            10/23 21:19
推 det6875:桌椅用這麼低真的很靠北                                  10/23 21:20
推 abian:平鍋火鍋店用的冰淇淋好像巧格、客惟您居多                  10/23 21:20
推 tenninetall:你之前是不是有寫過怎麼吃到飽最賺的文章?             10/23 21:20

沒有 我除了朋友要求聚餐 我平常不吃太多的XD 我寫的是仙草跟美式餐廳

→ abian:小美和杜老爺比較少                                        10/23 21:20
推 mtvabc:專業推 還有開這種店 店租也是重店 很多都是被店租搞倒的    10/23 21:20
→ ppppp367:不知道你在噓啥 你有大量進貨 才能這樣搞阿               10/23 21:21
推 aerts:                                                          10/23 21:21
推 coord:專業推                                                    10/23 21:21
推 scion456scio:!!                                                 10/23 21:21
推 Hatred:                                                         10/23 21:21
推 mosquito147:專業給推 5樓何不發一篇呢                            10/23 21:22
→ abian:更正 平"價"                                               10/23 21:22
→ mosquito147:樓上阿扁                                            10/23 21:22
推 KSDenilson:成意好文推                                           10/23 21:23
推 terop:每次在外面吃我都是抱著被搶劫的心態 不然還能怎樣呢         10/23 21:23
噓 stevenyenyen:有些人已為進貨多寡不影響議價能力 果然夠高竿        10/23 21:23

多叫一點就便宜個幾元 有時候其實是在跟廠商剌賽打屁用的 增加親密度(咦？)

推 easybaby:                                                       10/23 21:25
推 kshtainan:                                                      10/23 21:27
推 brumaire:你知道的太多了                                         10/23 21:33
推 p86506:哈根大支進貨大桶大桶的其實滿便宜的                       10/23 21:33
推 faxy:!!                                                         10/23 21:34
→ jack18262:小美一球3-4元 杜老爺4-5元 當然是用小牌便宜的          10/23 21:36
推 xgcj:那我也去買一桶好了                                         10/23 21:37

冰吃多了對氣管 氣血循環不好  而且還很高熱量XD 雖然吃的時候很開心

推 AceChen21:                                                      10/23 21:37
→ jack18262:飲料機一杯成本大概2元而已                             10/23 21:38

其實水很便宜XD

推 johnkimo:推                                                     10/23 21:39
推 FRX:推~~                                                        10/23 21:39
推 lxxlxx:看過有人自備鏟子挖冰淇淋                                 10/23 21:40
※ 編輯: w170853         來自: 111.246.165.198      (10/23 21:49)
推 flamedevil:鏟子 XD                                              10/23 21:41
→ jack18262:利潤沒以前高 都靠單點的東西補毛利                     10/23 21:42
推 abian:剛查小美10公升一桶380，一桶可挖100~150球                  10/23 21:43
→ abian:杜老爺一桶3加侖五百多                                     10/23 21:43
推 tonyselina:杜老爺有比較高級? 科科                               10/23 21:44
推 luxylu:那請問哪裡可以進貨大桶哈根大死??                         10/23 21:44
→ jack18262:以賣冰淇淋單球那種大小 杜老爺是挖100-110球            10/23 21:45
→ jack18262:哈根大斯全台灣只有一家在賣 公定價2XXX                 10/23 21:45
推 hqu:吃個東西  學問真大                                          10/23 21:45
→ jack18262:杜老爺除了進口廠牌以外 就是業界最好的                 10/23 21:46
→ jack18262:光是小美和杜老爺價差不多 但吃起來就差頗多 科科        10/23 21:46
推 flamedevil:我家這邊都用小美居多                                 10/23 21:47
推 teacl2003:你知道太多了                                          10/23 21:50
→ jack18262:基本上100元左右小火鍋 杜老爺-小美-雅芳-巧格-自製      10/23 21:51
推 flamedevil:有些店家會搭一桶杜老爺,通常都是什麼巧克力口味的      10/23 21:52
推 abian:自製? 綿綿冰、把噗那種?                                   10/23 21:52
→ jack18262:有些就丟濃縮汁廉價奶份奇怪的油自己做 還有些做成挫冰   10/23 21:53
→ jack18262:對啊 有些冰箱貼杜老爺貼紙 裡面放小美 哈哈 夠白目      10/23 21:54
→ flamedevil:超商賣的杜老爺甜筒是還不錯吃                         10/23 21:57
推 ghtwht:我看完惹!!!專業優文 版主快M起來                          10/23 21:59
→ w170853:去置底推薦留言XD                                        10/23 22:01
→ jack18262:一分錢一分貨囉 你下次可拿統一那隻藍色的泰國冰看成份   10/23 22:02
推 wangyc:推 也推簽名檔 XDDD                                       10/23 22:05
推 oover:優 ^^                                                     10/23 22:05
推 pvn:專業！                                                      10/23 22:11
推 seric34:專業推                                                  10/23 22:15
推 newrocco:請問那些供貨商是去哪找的? 有門路嘛? 還是業務會找上門?  10/23 22:16
→ newrocco:也就是說你一開店 就會有供貨商自己找上門 不必費心找     10/23 22:17
→ jack18262:基本上新開的店 蠻多供應商就會來找你惹                 10/23 22:18
推 joanjen:專業推                                                  10/23 22:18
→ jack18262:大多是人家介紹你廠商 當然你也要自己做功課             10/23 22:19
推 newrocco:以前在這裡也看過相關分享 那個達人說 肉的成本一片約1元  10/23 22:20
→ newrocco:或更低 吃到飽店家成本最貴的是蝦子 而不是那些豬牛羊肉   10/23 22:21
→ newrocco:但是很好奇 有些比較高檔的吃到飽燒肉店 他們牛肉的成本   10/23 22:21
→ newrocco:應該會很高吧 因為燒肉店的肉 品項比較多 有些是好肉      10/23 22:22
推 nathancn:高手                                                   10/23 22:23
推 Raptorjet:這樣我之前去一家火鍋店當工讀  一鍋150  一晚將近300鍋  10/23 22:24
→ Raptorjet:工讀薪水才103  雖然有獎金但我還沒到資格就走了0.0      10/23 22:24
→ jack18262:基本上都是薄肉片 1KG200內居多 較高檔的肉 要看什麼肉   10/23 22:28
推 cosy:滷肉飯成本多少?                                            10/23 22:28
→ jack18262:蝦子小一點的冷凍蝦一隻也要2元                         10/23 22:29
→ flamedevil:一鍋最多也才兩隻蝦子                                 10/23 22:35
推 newrocco:聽說懂的人 去吃到飽火鍋或燒肉店 都是狂攻蝦子吃回本 XD  10/23 22:37
→ newrocco:之前去吃燒肉 一人600 店家有美國無骨牛小排 牛舌         10/23 22:39
→ newrocco:很多品項的肉類 蝦子也有兩種 我都不知道他這樣怎麼會賺   10/23 22:39
推 abucat:謝謝提供八卦文                                           10/23 22:40

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