本文轉貼自PTT
台灣最大的本土社群網站
分享這篇文章到Facebook、Google+或噗浪！


 作者  rayen ()                                               看板  Gossiping 
 標題  Re: [問卦] 拉麵到底是在吃什麼？                                        
 時間  Sun Sep 15 22:37:48 2013                                               
───────────────────────────────────────

說到這個小弟曾幫幾個介紹拉麵的平台寫過評論，
每半年去日本一次的目的也是為了吃拉麵，在日本每天三餐也只吃拉麵
算是個拉麵迷。

拉麵最強的是湯頭
基本上要熬成你在日本吃到的湯頭
至少都要熬過一天
而這個熬可不是放在壓力鍋什麼的或是像滷肉那樣加熱就好
基本上是要＂大火＂熬
就是不斷的處於滾燙的狀態
兩個小時加一次水
24小時不間斷
所以光半夜還要顧那幾鍋湯
你就可以知道人力成本有多高
還有包括定時的撈骨和加骨都是很有學問
包括大骨事先的處理也是搞鋼到不行

像是魚介的湯頭素材-小魚乾
講究的會用人力徒手去剝掉魚頭
要剝多久光想就很可怕
諸如此類的例子非常多
雖然現在很多日本的店也開始用業務湯頭
湯頭如此
配料和麵體的學問也是非常多
（如筍乾的醃製，有些比湯還費工
有些店 甩麵甩了2、30下，台灣沒看過甩超過10下的）
在這裡說不完，也不一定有人有興趣看

吃到講究的好拉麵基本上一輩子都忘不了
台灣最近來的拉麵店不少，但是騙外行的多，真的＂拉麵＂店大概只有一間半
而日本那些連鎖名店（x蘭等等）現在也在廉價的業務原料中淪陷
要吃到真正的拉麵，建議先在日本的拉麵介紹網站上做好功課，千萬不要相信旅遊書

※ 引述《uhmeiouramu (優文老祖)》之銘言：
: ※ 引述《MatheFuck (媽英告)》之銘言：
: : 有沒有拉麵到底好吃在哪的八卦？
: 你有自己熬過骨頭的話就知道要弄出那種湯頭有多靠北了
: http://www.youtube.com/watch?v=1BJJFjuPp-k
 (27秒開始
: 根據業者說的要熬到變成你現在再喝的湯頭至少要12個小時
: 光那個瓦斯就嚇死人了
: 成本全部都在湯裡面
: 其它麵體 燒肉 蔥花 木耳 如意菜 真的加起來都沒那個湯搞肛
: 不過不是每個業者都這麼有良心
: ">http://www.youtube.com/watch?v=Udkl0YQxh9Q

 : 一堆化學物質弄一弄也可以變成豚骨湯
: 也不排除真湯參假湯..
: 我只能說很便宜的拉麵店 除非老闆是慈善家....恩...
: 還有人說骨頭熬久了會有金屬物質跑出來 不健康殺洨的
: 天天吃化工廠的的食物都沒事了
: 吃一點金屬物會死膩

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.70.241.253
推 iamwind7954:所以正統的拉麵湯真的那麼..摁..黏稠嗎= =             09/15 22:39
你說的粘稠是旭川派的醬油雙骨(豬雞)拉麵,日本現在最流行的重口味
說個最簡單的 台灣的一風堂分 紅白兩種
白的就是號稱正統九州屯骨(可是湯加味精,SHAME!)
紅的就是迎合流行的雙骨醬油拉麵(台灣的還是很難吃)

近年這種重口味的拉麵在日本十分風行 也有家黑麻油等等的mix調法
但是那只是一種派別而已 並不是全部的日本拉麵都如此
我曾吃過非常清爽的純雞骨拉麵
但是味道的深度和濃度都不是沒品嘗過的人可以想像
你印象中熬了好幾十個小時的雞湯那個濃度 根本比不上那種拉麵的深奧

推 a34567:日本很愛吃筍 他們覺得筍是高級蔬菜                        09/15 22:39
筍乾是東京拉麵出來的配菜
其實一點都不高級
那是因為以前戰後日本貧困 只能配得起這種放的久的乾貨

像日本的拉麵 都有一個鹼水味
鹼水也是為了加進去容易保存
現在倒成為拉麵的象徵
還有一些店標榜他們用多好的鹼水 實在很有趣
推 chenxfu:日本的神座拉麵有辣韭菜可以隨便加  超好吃                09/15 22:40
他們的醃菜真的很強
→ a1052026:能在戰後幾十年裡，把一樣外來料理融合成自己的料理，只   09/15 22:40
→ a1052026:能說日本人真的有一套                                   09/15 22:40
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 22:47)
→ Anvec:日本人對於創造跟保存自己的文化 轉變成文化價值很有一套     09/15 22:43
→ Microscft:外省人幾十年還保持家鄉的牛肉麵的風味 更是不簡單       09/15 22:43
→ Anvec:但是牛肉麵並沒有被好好的包裝 形成一種有特色的文化         09/15 22:44
牛肉麵其實還是留有華人的特色
就是多而不精
號稱加了多少中藥,多少調味
但是日本人光熬大骨這一項就可以精到打趴
推 azt911231:最好吃的拉麵   [RCT-515] 女の潮ラーメン さとう㴝希    09/15 22:46
推 opengood5566:日本拉麵會比新竹大海拉麵好吃嗎?= =a                09/15 22:47
你要先確定你吃過日本的"拉麵"才來評斷
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 22:50)
→ hallcom:不是化學粉調的嗎？                                      09/15 22:49
台灣的幾乎都是
→ toki:那台灣現在有哪幾家能吃的拉麵?                              09/15 22:49
兩間
但是其中一間甩麵甩得很隨便 所以只有一間半
推 hk129900:日本人其實大多不會喝完湯 湯頭那麼講究是幹麻呢          09/15 22:50
你錯了 他們都會吃光 有些還會加飯變成雜炊
這幾年網路上一直說日本人吃拉麵不喝湯
實在不知道是哪裡出來的謠言
根據我在日本住過,吃過不下百間,沒吃完的都是觀光客居多

他們也不會有叫一碗分食的觀念
他們也不會吃不完,因為對於拉麵師傅來說 那是一大侮辱
日本人那麼假笑 你就可以想像他們一定會𨨩死把它吃光
(老實說他們看起來一點也不𨨩就是了)
→ Anvec:強調細節 發展一套理論 就可以把便宜貨包裝成高級貨          09/15 22:50
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 22:53)
→ a1052026:只有那種對拉麵沒興趣的店家才會用高湯粉，味道搞到都一   09/15 22:52
→ a1052026:樣，老招牌或是講究的店根本不會去用那些東西             09/15 22:52
推 zero5302001:京都紫藏跟高安~原PO有去京都可以試試!!               09/15 22:57
高安比較好吃一點
紫藏我覺得有加味精
但是水準比東京高
東京 新潮流的拉麵店實在多到有點吃不消了

→ zero5302001:在京都住兩年拉麵只吃這兩間!!!一風堂??那啥??XD       09/15 22:58
→ Anvec:樓上沒有看 TBS 齁 2005年麵王決定戰                        09/15 23:00
推 Swivet:台灣是哪兩間？想知道                                     09/15 23:03
→ dan1984:我猜其中之一是鷹流                                      09/15 23:04
鷹流的湯是很標準的東京醬油雙骨拉麵 非常非常標準
但是可惜的是
你們現在才要去吃已經晚了
他們剛開店的時候是照日本的煮法 豬7雞3
現在因為台灣的客人不斷的建議太濃了
已經變成豬4雞6

※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 23:08)
推 SuperSg:花月嵐評價如何? 我很愛吃這家、雖然很重口味              09/15 23:09

花月蘭很看店家 台灣第一間開的信義att店我覺得最好
但是隨著展店,品質已經低落了 現在已經不把他算在"拉麵"的分類

推 bone:旺味麵廠 還有 內湖豚骨家 好吃                              09/15 23:10
旺味本店吃起來很有日本味道
但是我沒住過北海道 日本關東也很少這種味道的拉麵本店
所以不敢妄下評論 但是滿值得吃得歐

屯骨家我認為cp值很高 但是他是贏在cp值...而已
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 23:13)
推 dan1984:以台灣來說旺味的叉燒是個人認為的第一                    09/15 23:12
推 MarsZ5:麵屋一燈真的不錯，大推。龜有的道也不錯。星龍軒也讚       09/15 23:12
→ dan1984:鷹流 太龍軒等湯都很濃 個人確實吃不慣但並不是說口味重    09/15 23:13

太龍軒走的是橫濱系拉麵
如果去日本建議一定要去排一下橫濱系始祖 吉村家
他的叉燒吃起來居然是牛排的口感..至今還是很懷念

其實如果有去日本玩可以多多物色熊本風格的拉麵 還有中華soba的拉麵
很多會讓你驚為天人,從未嘗過的味道(台灣根本就沒有)
→ dan1984:而是感覺在吃羹麵之類的...不太習慣                       09/15 23:14
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 23:16)
→ dan1984:花月嵐雖不能和近年開的一些名店比 但有機會還是會去吃     09/15 23:15
→ dan1984:畢竟分店數多 要吃也比較方便                             09/15 23:15
→ dan1984:鳥華那種雞味太重的吃起來也覺的蠻怪的                    09/15 23:16
鳥華超失敗的,倒了也是活該XDDD
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 23:17)
推 iamwind7954:東海很多人推的風風亭呢?                             09/15 23:18
→ dan1984:之前看到文章分析日本是因為拉麵發展很久所以有很多特殊    09/15 23:19
不只很多分支他們連配料都是有憑有據 不能亂配的
像百貨公司樓下那種超難吃的拉麵 會放 玉米 海帶芽 筍乾 海苔 蔥花 蒜泥的
在日本可能各個派別的死忠粉絲會被砸店呢
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 23:22)
→ dan1984:口味 但台灣還在剛起步應以正統派為主                     09/15 23:20
台灣現在能吃到”類日本拉麵“已經很幸福了
期待越來越多好店能出現

推 hk129900:拉麵的麵很多都是用黃麵 都有一股鹼水的味道 白麵就沒有   09/15 23:20
推 legendmtg:台北現在我最喜歡的是輝                                09/15 23:23
推 andyvx:請問一下鹼水味是什麼味道?老實說我吃不太出來...           09/15 23:23
阿莫尼亞的味道 黃麵用聞的很明顯
比如 花月蘭 一龍軒 那種黃色的麵 味道都很明顯
→ andyvx:是像台灣黃面那種味道嗎??                                 09/15 23:24
→ dan1984:原PO大大說的那一間半的名字有出現在上面推文中嗎          09/15 23:24
→ dan1984:應該是麵水沒甩乾的味道吧 一般麵燙好都要大力甩乾         09/15 23:25
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/15 23:29)
→ hk129900:沒錯啊 黃麵大多有鹼水味 這讓我很不喜歡                 09/15 23:32
推 linwahaha:專業推                                                09/15 23:48
推 FIFTY18:可否推薦東京的拉麵？推薦多間點                          09/15 23:50
實在太多間了,要怎麼推薦呢？推薦你從我的�宏X店 無敵家開始吃吧
記得不要點680的 那是淡味拉麵

→ FIFTY18:第一次在大阪吃了間小巷裡的後，吃旅遊書和網路推薦        09/15 23:51
推 s9999941:原PO是怎麼看一蘭本店的?跟分店有差很多嗎,還是現在都...  09/15 23:51
最近吃過的一次是在下北澤
聽到他們有計劃往台灣展店
但是對於現在的品質真的是不期不待啊...

→ FIFTY18:的都很不對勁，沒那麼驚艷                                09/15 23:52
大概就跟在台灣吃小吃和只吃旅遊書推薦的頂泰豐之類的大餐廳 一樣吧？
→ s9999941:另外日本拉麵湯頭到底能不能請師傅稀釋阿?日本友人是說湯  09/15 23:52
→ s9999941:本來就過鹹要加煮麵水稀釋,可是上次吃的時候店員卻是就    09/15 23:53
→ FIFTY18:上次去東京吃了三家，反而是新宿車站旁的路邊攤讓我深刻    09/15 23:53
→ dixieland999:搞不懂台灣的拉麵店10家大概有11家都很喜歡放豆芽菜   09/15 23:54
→ s9999941:直接再加原本的湯頭下去,是地方民情不同嗎?               09/15 23:54

應該是說 他們每一間店的風格都很明顯
基本上你會去吃這間店 就代表你想吃他們的口味
他們當然不會認為你是想把湯調淡
(我也沒有印象在日本看過有人吃到一半要求調淡的,可能真的沒這種風俗
 可是可以加原本湯頭的湯的店..倒也真的很少見誒！)
→ FIFTY18:印象中甩麵不是為了不讓煮麵水影響湯頭嗎@@                09/15 23:55
是阿 在台灣吃拉麵你只要加麵 然後請他另外放在盤子上我要吃在自己丟進湯裡
就可以看出這間店的甩麵工夫如何
※ 編輯: rayen           來自: 61.70.241.253        (09/16 00:06)
推 artiller:前陣子推薦同事吃鷹流 結果他吃完跟我抱怨太濃...         09/16 00:32
→ artiller:他還蠻常吃拉麵的說                                     09/16 00:33
推 wanderwolf:美濃屋算ok吧  跟台北其他家的味道也不一樣             09/16 00:46
推 FIFTY18:那把你心目中的前10大推薦給我吧。謝謝                    09/16 00:54
→ FIFTY18:年底要去東京一趟，決定一半的正餐吃拉麵                  09/16 00:56
推 ae86936:麵屋輝？                                                09/16 02:27
推 karnoel:所以那一間半到底是啥？原PO不要吊胃口啦XDD               09/16 02:31
推 aowater:推~                                                     09/16 11:25
推 leutk:竟然沒人提到無敵家 除了原po 大推阿阿阿阿                  09/16 13:05
推 MANSUN999:姬路的龍與虎我覺得也不錯 是豚骨系的                   09/16 13:38
推 etderain2002:好文專業推                                         09/16 14:08
推 lungerX:推                                                      09/16 16:02
推 adai69:真的~~吃過無𢲛砲之後真的就對那湯頭念念不忘阿~~~          09/16 16:07

----本文使用PCMAN+BBI轉貼----


※ 新版PCMAN開放測試中，新增功能：    



用PCMAN+BBI連回PTT原文