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 作者  cgi0911 (勝者的迷思)                                   看板  Kaohsiung 
 標題  Re: [新聞] 烤鴨換手！全聚德不來　改便宜坊落腳高雄                      
 時間  Sun Feb 24 07:53:15 2013                                               
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※ 引述《xx5566 (一個人 in 5566)》之銘言：
: 烤鴨換手！全聚德不來　改便宜坊落腳高雄
: TVBS – 2013年2月22日 下午3:12
: 先前傳出北京烤鴨全聚德將在台灣開分店，最後卻因為店家堅持選用大陸鴨肉，讓合作案
: 胎死腹中，現在同一間餐飲業者轉向和北京另一間超過600年歷史的平價烤鴨「便宜坊」
: 合作，現在決定進駐高雄，雙方將在明天簽約，也為北京烤鴨飄香高雄踏出第一步。
: 業者：「這是玫瑰花瓣，養顏美容的，菊花瓣是降火的，這叫花香酥烤鴨。」
: 道地老北京吃烤鴨，可不見得只吃全聚德，這家便宜坊烤鴨號稱早在600年前，就已經是
: 明朝宮廷美食，因為價格便宜，成了大陸庶民最愛，不同於全聚德可以看到明火燒烤的掛
: 爐烤鴨，便宜坊採用的是悶爐烤法，據說能保留更多鴨肉的水分，烤到酥皮肉嫩，現在想
: 吃這道平民烤鴨，不用遠赴北京，未來在高雄也吃得到。
: 先前曾經和北京烤鴨全聚德簽下投資同意書的餐飲業者，談了3年，最後因為全聚德堅持
: 得要從大陸進口鴨肉，投資案胎死腹中，業者於是轉而向同樣是北京烤鴨的便宜坊談合作
: ，便宜坊集團答應未來選用台灣鴨子當食材，雙方將在23日簽約，隨後就在高雄試賣。
: 台灣合作業者張素鑾：「明天賣的話是1隻500元，烤鴨是自助餐吃到飽，可一直吃。」
: 台灣合作業者表示，未來除了賣烤鴨吃到飽外，還有明朝宮廷甜點提供給民眾，讓擁有
: 600年歷史老店美食，不用再跨海到北京才吃得到。
: http://ppt.cc/ZzNh

「便宜坊」的便這個字，讀作方便的便。
因為便宜坊成立的明朝年代，「便宜」兩字的意思不是今天人說的價格便宜，
而是作方便適宜的意思來解，，這個用法在台語裡面也看得到。

一般認為，便宜坊是北京最早的烤鴨店。
最早可以追溯到明成祖永樂十四年（1416），幾乎跟現代意義上的北京城一樣老
早期的烤鴨不算是高檔宴席料理，和醬肉盒子鋪差不多
都是屬於外帶熟食一類的東西（盒子指的是肉類滷味組合成的盒子式的拼盤）
一直到清朝中期以後，烤鴨才被端上檯面，成為獨樹一幟的宴席料理的

純粹就料理技術來講，便宜坊屬「燜爐烤鴨」，全聚德屬「掛爐烤鴨」
掛爐鴨注重的是用填鴨，也就是拿飼料灌食，
限制鴨子運動，使鴨子能長出肥厚的皮下脂肪
為什麼呢？因為掛爐烤鴨講究的是鴨皮酥脆。而鴨皮酥脆需要的是皮下那層脂肪
有如油炸原理似的把鴨皮的脆度逼出來，並且達到皮肉分離的效果
再加上掛爐通風，水份蒸發快
如果沒有皮下脂肪滲進肉裡面代替肉汁的話，鴨肉會柴到令人食不下嚥

反之，燜爐鴨是「關門烤肉」，水份一直在爐內循環，
所以對油脂的要求就沒那麼高了
當然，鴨皮的油亮酥脆度可能不如掛爐鴨，但肉質原味要勝過掛爐鴨一籌

拿台灣人比較熟悉的例子來比喻
燜爐鴨的觀念接近「桶仔雞」，而掛爐鴨比較像開放式手扒雞
大家都知道，桶仔雞適合用「運動健將」級的放山雞來做
手扒雞則用大成、卜蜂的飼料雞，就能做出大眾喜歡的味道
這也就是燜爐與掛爐的特性不同所在

台灣本地的鴨種偏瘦，也沒有填鴨的技術
（就算有農民願意養填鴨，動保團體不掀了他的招牌才怪）
傳統上台灣的鴨肉都是用來燉湯為主的，講求的是鮮嫩多汁
而台灣最好的鴨，像宜蘭櫻桃鴨、苗栗稻間鴨、屏東六堆鴨等
都是有機放養的瘦鴨；鴨子品質沒話說，但是就是不適合掛爐的料理方式
所以全聚德的師傅放棄台灣鴨子也是情有可原的

再者，台灣的氣候也不見得適合掛爐鴨
台灣濕度在亞洲季風帶是屬一屬二的高
而濕度對於掛爐烤鴨的影響呢，大家可以去看唐魯孫的《再談吃在北平》一文
關於全聚德和西來順的那一段，就知道原委了
當然我們可以用旋風烤箱之類的現代式技術，去克服氣候限制
但是烤鴨的價值就在於它的傳統性，高科技烤爐大量生產的烤鴨
還能夠讓吃客們回味無窮嗎？這點我很懷疑
（事實上即便全聚德，也不敢完全捨棄傳統的磚造果木掛爐）

吃的東西本來就是因地制宜
什麼樣的氣候、什麼樣的土壤、什麼樣的人種味覺
決定了一個地方的獨特飲食文化，這是人類再怎麼精打細算也很難複製出來的

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